Horno
de leña (también horno a
leña) es un ingenio calorífico usado para calentar, cocer, fundir o tostar,
tanto en el ámbito doméstico (cocinas), como en el industrial (obradores,
laboratorios, talleres, etc) y cuyo combustible es la leña.
Los hornos de barro son una tradición que
perdura a pesar del paso del tiempo desde
las épocas preincásicas. Muchas poblaciones indígenas y mestizas aún lo usan y
hay una tendencia en sumarlo a las viviendas modernas.
Desde el punto de vista del consumo
energético, es el menos eficiente y el que más emisiones de dióxido de carbono
tiene, pero un horno de leña bien hecho y funcione correctamente imprima desde el punto de vista gastronómico magia, sabor y salud
COMO
FUNCIONA?
Los hornos de barro funcionan gracias a dos
principios esenciales el flujo del calor y la refracción del calor.
Flujo
del calor o sistema de convección. El aire frío entra por la boca o puerta del horno de barro se calienta
al entrar en contacto con la leña o brasas y calienta las paredes del horno
antes de salir por el tiro o chimenea.
Refracción
del calor. Los materiales
utilizados en la fabricación del horno de barro acumulan y conservan el calor
durante más tiempo. Los materiales refractarios se calienten en muy poco tiempo
y perdure el calor hasta 24 horas.
Horno tradicional
El
primero que debemos mencionar es El tradicional, y el más antiguo, que posee
una cúpula en cuyo interior se hace él fuego para luego retirar las brasas y,
en el mismo lugar, cocer el pan u otro alimento después de alcanzar la temperatura adecuada.
Esta pieza, fundamentalmente hecha de barro
y paja, posee una estructura de fierro o varillas de luma, que le dan la
curvatura, y que se recubren con el material de construcción para que no se
quemen. Entre gruesas capas de barro, por lo general se instalan ladrillos que
mantendrán el calor. En la cúpula posee una o dos entradas -para introducir el
producto que pondremos en cocción y para extraer las brasas y cenizas- y una
chimenea para la salida del humo y regular el tiraje, para lo cual posee una
lengüeta. Se construye sobre una base elevada del suelo hasta una altura cómoda
de 40 centímetros a un metro- para la persona que usará el homo.
Su gran desventaja reside en la pérdida de
energía, ya que, una vez calentado, las brasas deben ser retiradas para poner
el pan. Pueden usarse más tarde, pero por lo general no se aprovechan, salvo en
el invierno, cuando se ponen en braseros para calefaccionar. Por otra parte,
como la cámara de cocción alcanza una elevada temperatura, las primeras horneadas
se logran muy rápidamente y debe vigilarse para que el producto no se queme.
Requiere una paleta grande (parecida a un
remo) para introducir y sacar lo que estemos horneando, y una escoba especial
para limpiar las cenizas del piso de la cámara antes de meter los alimentos o
el pan.
Horno
de ladrillos
Otro tipo de horno es el de ladrillos
recubiertos con barro y paja, cuya cámara de combustión se ubica en la parte
baja y puede extenderse también hacia los costados de la cámara de cocción que
es metálica. Como el fogón queda separado, se puede estar horneando sin retirar
las brasas, permitiendo además alimentar y mantener el fuego por tiempo
indefinido.
Su forma y terminaciones son diferentes de
lo tradicional. Como dijimos, el horno es metálico, especialmente fabricado para
el caso.
Horno
de tambores y barro
El
tercero y más utilizado,
debido a su mayor eficiencia -y bastante más económico-, es el que se hace con
los clásicos tambores de 200 litros. Como también se recubre de barro,
constituye, al igual que el tradicional, un elemento decorativo que llamará la
atención en su parcela.
La base, de una adecuada altura para hornear
con facilidad, es de ladrillos, y en ella se ubica la cámara del fuego. Sobre
ella se instala la cámara de cocción, fabricada con dos tambores colocados
horizontalmente. Uno de ellos, el homo propiamente tal, contiene una bandeja
deslizable, que corre por dos rieles soldados a las paredes del tambor, y cuya
tapa se parte a la mitad, reforzándola con fierro de construcción. Bajo éste -y
por sobre el fogón- se coloca arena y ripio fino, que cumplirán una acción
refractaria y permitirán que el fierro resista mejor e¡ calor. Sobre este
tambor, y envolviendo al anterior por encima y los costados, se instala otro,
abierto por la mitad, dejando entre ambos una separación de 5 a 10 cm, por donde
circulará el aire caliente.
Desde el fogón, y por la parte posterior, se
instala la chimenea con su regulador para la salida del humo de la combustión.
Este horno da la opción de conectar a la
chimenea un ahumador para piezas de carne, receptáculo que recibe el humo a
través del fogón y donde se cuelgan pescados, mariscos secos, trozos de chancho
y aves, para conservarlos ahumados.
Además cumple una función semiecológica
dentro de la parcela, debido a que permite emplear como combustible todos los
desechos y basuras, como los papeles, cartones; tronquitos de podas, tablas,
corontas secas de choclos, diarios viejos, entre otros.
Banco de piedra para asados y cocina rustica
Ya tenemos un novedoso homo que por fuera, parece hecho totalmente de barro,
con una puerta metálica para introducir lo que deseamos hornear y un fogón
inferior. Pero tenemos todavía otra alternativa: instalar a cada lado de él una
barbacoa o banco de piedras para asados y una cocina rústica para preparar
cocimientos y cazuelas, ambos con sus propios generadores de fuego y también
recubiertos con la mezcla de barro y paja.
Para la construcción del banco de piedra bastará levantar una base de
ladrillos, dejando el hueco correspondiente para el fuego, y sobre la cual se
instala la parrilla del tipo que se prefiera. En tanto, al otro lado del horno
se hará una base con el compartimiento para el fuego, dejando en el centro de
la cubierta un agujero protegido por un zuncho de barril, en el cual podrá
colocarse un fondo u olla grande, en donde prepararemos sabrosos caldos.
De este modo, el horno, la cocina y el banco
de piedra formarán una sola y rústica unidad de barro, junto a la cual las
fiestas o almuerzos adquirirán un ambiente muy especial, estimulando la
participación de todos, familiares y amigos, para pasar horas de descanso y
verdadero agrado.
¿Cómo hacer la mezcla para el horno de barro?
La preparación de la mezcla básica con que
se pegan los elementos y se recubre cualquiera de estos tipos de hornos se
lleva a cabo en el mismo terreno, en el que se traza un rectángulo que luego se
moja hasta convertirlo en barro. Debe quedar lo bastante licuado para ir
agregando poco a poco la paja de trigo, que constituye un tercio del total de
la mezcla. Luego se amasa con los pies hasta conseguir una pasta homogénea y
bien incorporada. Posteriormente se deja reposar 24 horas, para que madure y se
vuelva más consistente y asi trabajarla con facilidad. Las herramientas que se
necesitan son, primero, muchas ganas de hacer el homo, además de una lienza, un
plomo, una llana (especie de paleta con asa) y una regla de 2×1″, confeccionada
con una simple tabla recta de álamo. Y si no tiene tiempo para construirlo
usted mismo, es seguro que en el sector de su parcela habrá un maestro que
podrá hacerlo. Lo importante es que cerca de la casa, además de las típicas
tinajas, el visitante pueda recrear la vista en un homo de barro.
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